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中餐厨师的智慧

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在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。

香料去异味的方法

在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。

这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

八角：

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：

因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。

小茴、香叶、香茅草：

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：

豆蔻：

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：

处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

这四种香料用白洒浸泡的时间约为小时。

香料出香味的方法

香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

、两类香料分开炒制

芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、出香慢的先下锅

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。

具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。

常见香料用量表

丁香：每50千克卤水中添加5-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每千克食材添加3克。

荜菝：每千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放0-5克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

香料起到的作用

姜黄

色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣（白豆蔻、白蔻仁）

卤水必备，可去异味、增香辛。

白芷

气味苦香，可去异味、增香辛。

黄芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去异味，为卤汤增香。

草果（草果仁）

有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。

沉香

可增辛香味。

陈皮

可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

当归

药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

党参

味苦，可去腥、增加口感。

丁香

香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草

可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。

广木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮

味辛甘，可增香。

白胡椒

温中散寒，可增辛辣味。

红豆蔻

味辛，可去腥。

黄栀子

微苦，只能增色，增香去异作用微小。

积壳

味辛甘酸，可去腥增香。

决明子

味苦、甘、咸，能使卤菜上色。

罗汉果

味甜，可增色，使卤汤更润口。

五加皮

味辛，可去腥。

柠檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

卤水必备，可增香。

千里香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

卤水必备，香气浓烈，可增香。

山黄皮

可提香增甜。

山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可开胃消食。

四川中江白芍

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。

香砂

气味辛凉，可增香。

香叶

味香浓，可增香。

八角

卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫苏

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

阳春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

罗勒（九层塔、金不换）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

莳萝

味辛辣，有特异香气，可增味增香。

荆芥

味辛微苦，清香气浓，可增味增香。

薄荷

气味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜（小良姜、高良姜）

味辛，有芳香气味，可调味增香。

紫草

根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

一、认识并了解各种香辛料的性味归经

.八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒、理气、止痛等功效。以红棕色或黄棕色，有光泽，气芳香，味香甜者为佳。

2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果实)等。味辛，性温；归脾、肾、胃经。用量2～5克，具有温中降逆、温肾助阳等功效。以完整、油性足、个大，颜色深红，香气浓郁、入水能够下沉者为佳。

3.小茴香；又名香丝菜、小茴、茴香等。味辛，性温；归肝、肾、脾、胃经。用量3～6克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。以个大、香气浓郁者为佳。

4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性温；归胃经。用量6～9克，具有行气温中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、气浓厚而辣味强者为佳。

5.广藿香；又名土藿香、山茴香等。味辛，性微温；归胃、脾、肺经。用量5～0克，具有芳香化湿、去暑解表、和胃止呕等功效。以叶多、香气浓郁者为佳。

6.木香；又名广木香。味辛、苦，性温；归胃、脾、大肠、三焦、胆经。用量3～6克，具有行气止痛、健脾消食等功效。以香味浓烈，先甜后苦者为佳。

7.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；归心、肺、胃、脾经。用量2～0克，具有补脾益气、清热解毒、调和诸药等功效。以皮细紧、色红棕、质地坚实、断面色黄白、粉性足者为佳。

8.甘松；又名甘松香。味辛、甘，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有理气止痛、开郁醒脾等功效。以香气特异，皮部深棕色，有清凉感为佳。

9.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性温；归胃、肺经。用量3～9克，具有散风除湿、通窍止痛等功效。以质硬，断面类白色，粉性，皮部散有棕色油点，气芳香者为佳。

0.当归；又名云归、秦归。味甘、辛，性温；归肝、心、脾经。用量6～2克，具有补血活血、润肠通便等功效。以质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有浓郁香气者为佳。

.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性温；归胃、脾、大肠经。用量3～0克，具有温中行气、涩肠止泻等功效。以个大、体重、坚实、破开后香气浓者为佳。

2.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大热；归心、肾、肝、脾经。用量2～5克，具有补火助阳、散寒止痛、活血通经等功效。以质坚实而脆，外层红棕色也油润，香气特异而浓者为佳。

3.豆蔻；又名白豆蔻、圆豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性温；归肺、胃、脾经。用量3～6克，具有开胃消食、行气温中等功效。以表面暗棕色，有皱纹，气芳香，味辛凉者为佳。

4.陈皮；又名橘皮。味苦、辛，性温；归脾、肺经。用量3～0克，具有燥湿化痰、理气健脾等功效。以片大，完整，色鲜艳，油性足，香气浓烈，味先甜后感苦者为佳。

5.荜茇；又名荜拨、鼠尾等。味辛，性热；归胃、大肠经。用量2～5克，具有温中、止痛、散寒等功效。以香气浓，肥大、饱满、色黑褐色者为佳。

6.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性温；归胃、脾经。用量3～6克，具有温中止呕、燥湿行气等功效。以身干、个大、坚实饱满、气味浓烈者为佳。

7.草果；味辛，性温；归脾、胃经。用量3～6克，具有燥湿温中、截疟除谈等功效。以表面棕褐色，质硬，略有蕉斑气香者为佳。

8.香茅；又名柠檬草、风茅等。味辛、甘，性温。用量9～30克，具有消肿止痛、祛风除湿等功效。以叶片宽5毫米，呈灰白色，具有柠檬香气者为佳。

9.孜然芹；又名孜然、安息茴香、枯茗、香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜等。味辛，性温。用量3～9克，具有散寒止痛、理气和胃等功效。

20.灵香草；又名零陵香、满山香、广灵陵香等。味甘、淡，性平；归肺、胃经。用量9～5克，具有解表、止痛、行气等作用。以茎叶细，色灰绿，气芳香浓郁者为佳。

2.干姜；又名白姜、干生姜等。味辛，性热。归脾、胃、肾、心、肝经。用量3～0克，具有温中散寒，回阳通脉、温肺化饮等功效。以质坚实、断面色黄白、粉性足、气味浓者为佳。

22.砂仁；又名春砂仁。味辛，性温；归脾、胃、肾经。用量3～6克，具有化湿开胃，温脾止泻等作用。砂仁在中医学上分阳春砂，绿壳砂，海南砂三种。均以个大、身干、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。

可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。

二、香辛料配伍

闻道有先后，术业有专攻。中医学源远流长又高深莫测，中医在治疗疾病时很是讲究综合调理，每个处方都是根据某病人具体的实际症状对症下药。一位中医的成长需要几十年的时间，所以烹调工作者要想弄明白中医的来龙去脉将不是一件易事。然而香辛料只是中医医药的冰山一角，我们烹调工作者只是运用香辛料赋予食物的美味；但香料又是带有独特香味的中药材，食药两用、药食同源。为了美味与健康并存，我们还是应该了解一下最基本的中药配伍相关知识。为此我花了较长的时间学习中医理论，琢磨出一个既简单实用又较为合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。

所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。

中医处方是针对个人，而香辛料用于烹调是面向绝大多数人。前者是点，后者是面。通过学习我们可以看出香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则让烹调者轻松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论基础而来的，用于香辛料配伍显得通俗易懂。

“君臣佐使”的现代解释：

.君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。

2.臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。

3.佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。

4.使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。

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